Пищевые отравления – риски повышены

Пищевые отравления входят в повседневную жизнь все шире. Тому есть причины. Как низкий уровень санитарной культуры, так и внешний фактор в виде поведения поставщиков продуктов питания при отсутствии ГОСТ и достаточного контроля со стороны государства.

Как пример, в мае 2024 года агропредприятия РФ увеличили закупки добавок и смесей для удешевления полуфабрикатов из мяса на 25% по сравнению с предыдущим годом, как сообщает «Газета.ру».

Справочно. Наиболее популярной добавкой для котлет и пельменей в России стал соевый белок, спрос на который увеличился на 50%. Также востребованы животный белок (рост на 39,3%), яичный меланж (на 25,4%) и ароматизаторы со вкусом мяса (на 11,5%).

Кроме того, в список популярных добавок вошли глутамат натрия, мясо механической обвалки и картофельный крахмал.

Удешевление продуктов с помощью различных добавок несет риски тех самых пищевых отравлений.

Содержание

Что такое пищевое отравление

Пищевые отравления это заболевания, которые могут возникать после употребления пищи, содержащей вредные микроорганизмы, токсины или другие ядовитые вещества.

Справочно. Они не передаются от человека к человеку, в отличие от кишечных инфекций.

Пищевые отравления могут проявляться как внезапные вспышки, затрагивающие многих людей, так и как отдельные случаи. Они характеризуются быстрым началом и кратким течением, часто связаны с употреблением определенного продукта, содержащего вредные вещества.

Что не относится к пищевым отравлениям

Необходимо различать заболевания, которые не связаны с пищевыми отравлениями, хотя иногда их можно ошибочно принять за них:

отравления, вызванные умышленным употреблением яда в пищу с целью самоубийства, убийства или алкогольного опьянения;
заболевания, которые возникают из-за использования какого-то бытового вещества вместо пищевого продукта;
аллергические реакции на пищу;
расстройства, вызванные избыточным употреблением отдельных питательных веществ.

Причины пищевых отравлений

Актуальность пищевых отравлений очень высока – жизнь меняется с огромной скоростью. Современное представление о причинах возможных отравлений сводится к следующим пунктам:

Развитие сети общественного (массового) питания.

XX век отличился глобальным развитием общественного (массового) питания. Если до XIX века люди в основном питались дома, и случаи пищевых отравлений оставались в пределах узкого круга, то с появлением общественных столовых и ресторанов случаи отравлений охватывают гораздо большее количество людей, превращаясь в массовые вспышки пищевых отравлений.
Большинство возбудителей в настоящее время – убиквитарные микроорганизмы, то есть повсеместно распространенные в окружающей среде.

Примером таких возбудителей является золотистый стафилококк (особенно его энтеропатогенные штаммы) и другие патогены.
Избыточное употребление антибиотиков — важная причина роста случаев пищевых отравлений.

Когда мы применяем антибиотики без контроля, наш организм теряет способность защищаться от новых видов болезнетворных микробов, на которые у него еще нет иммунитета.

Эти микробы могут изменять свою опасность, усложняя диагностику и предотвращение отравлений. Поэтому важно использовать антибиотики разумно и по назначению, чтобы сохранить их эффективность и предотвратить развитие других болезней.
Снижение естественного иммунитета у населения.

Общая проблема, которая остро встает и в контексте пищевых отравлений, так как снижение естественного иммунитета увеличивает число заболевших во время вспышек пищевых отравлений. Этот процесс обусловлен характером питания, экологическими факторами и другими причинами.
Ненадежность систем гигиенической сертификации и санитарно-эпидемиологического надзора.

Образцы пищевых продуктов, проходящие гигиеническую экспертизу, не гарантируют безопасность в случае определенных условий, способствующих контаминации возбудителями микробных пищевых отравлений или химическими токсикантами. Недобросовестный и нестабильный производственный контроль затрудняет предотвращение таких случаев.
Распространение домашнего консервирования.

Эта причина не ограничивается ботулизмом, но и включает другие виды пищевых отравлений, в том числе небактериальные. При домашнем консервировании могут использоваться химические вещества (пищевые добавки), которые либо не разрешены органами госсанэпиднадзора, либо применяются в количествах, превышающих допустимые нормы.
Низкий уровень знаний по правилам гигиены (санитарной культуре) среди людей, включая беременных женщин и другие группы.

Этот фактор является одной из ключевых причин в возникновении случаев пищевых отравлений. Исследования показывают, что часто причиной таких отравлений становятся нарушения правил гигиены при обработке пищевых продуктов на различных этапах: от производства и хранения до транспортировки, продажи, приготовления еды и употребления.
Высокая устойчивость возбудителей и их токсинов к воздействиям внешней среды.

Микробы и их токсины могут долго выживать в различных условиях — например, протеины могут выдерживать кислотность от 3,5 до 12 и сохраняться в продуктах длительное время даже после высыхания, а также переносить высокую концентрацию хлорида натрия в течение 48 часов.

Это важно учитывать при готовке пищи. Необходимо обеспечить профилактику заражения продуктов различными микробами, их ядами и другими загрязняющими веществами, чтобы гарантировать безопасность пищи.
Химические вещества стали играть чуть ли не определяющую роль во многих сферах нашей повседневной жизни.

Они используются в промышленности, земледелии, медицине и даже в нашем домашнем хозяйстве. Без них было бы невозможно производство многих товаров, таких как пластиковые изделия, лекарства и удобрения.

Однако, несмотря на их широкое использование, нам не всегда известно, как эти вещества влияют на наше здоровье и окружающую среду. Поэтому важно быть осведомленными о том, как правильно обращаться с химическими веществами и принимать меры для их безопасного использования.
Загрязнение всех компонентов биосферы, особенно почвы.
Чрезмерное и зачастую необоснованное применение в сельском хозяйстве пестицидов, удобрений, консервантов кормов, стимуляторов роста и лекарственных препаратов, включая антимикробные средства.
Недостаточный контроль за химическим и биологическим загрязнением окружающей среды, продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Пищевые отравления классификация

Общие признаки

Пищевые отравления имеют ряд характерных признаков:

внезапное и острое начало заболевания;
одновременное появление симптомов у нескольких человек;
часто кратковременное и острое течение болезни;
связь с употреблением конкретного продукта или блюда;
ограниченность распространения заболевания территорией места потребления или приобретения продукта;
прекращение новых случаев заболевания после изъятия виновного продукта;
отсутствие передачи причины пищевого отравления от больного к здоровому человеку.

Классификация по принципам

Классификация пищевых отравлений основывается на двух принципах: этиологическом и патогенетическом.

Согласно этиологическому принципу, пищевые отравления делятся на три категории:

микробные,
немикробные,
неизвестной этиологии.

Каждая из этих категорий дополнительно классифицируется по патогенетическому принципу.

Пищевые отравления микробной природы разделяются на три основные группы по патогенезу:

токсикоинфекции,
токсикозы (включая бактериальные и микотоксикозы),
смешанные отравления.

Пищевые отравления немикробного происхождения классифицируются следующим образом:

отравления, вызванные ядовитыми растениями и тканями животных;
отравления, при которых растения и ткани животных становятся ядовитыми при определенных условиях;
отравления, вызванные химическими веществами.

Гаффская (юксовская) болезнь относится к пищевым отравлениям с неопределенной этиологией.

Таким образом вопрос: “токсикоинфекция и отравление — это одно и то же” теряет смысл, ибо токсикоинфекция – это частный случай пищевого отравления микробной природы, выделенный по патогенезу.

Классификация в МКБ-10

МКБ 10-го пересмотра учитывает пищевые отравления под кодом А05 — «Другие бактериальные пищевые отравления, не классифицированные в других рубриках».

Отдельными кодами выделены следующие группы:

А 05.0 — стафилококковое пищевое отравление;
А 05.1 — ботулизм (классическое пищевое отравление, вызванное Clostridium botulinum);
А 05.2 — пищевое отравление, вызванное Clostridium perfringens (некротический энтерит);
А 05.3 — пищевое отравление, вызванное Vibrio parahaemolyticus;
А 05.8 — другие уточнённые бактериальные пищевые отравления;
А 05.9 — бактериальное пищевое отравление неуточнённое.

Из списка пищевых отравлений исключены пищевые аллергии, алкогольное опьянение, заболевания, связанные с нарушением питания, дефицит ферментов (например, лактазная недостаточность) и гипервитаминозы.

Симптомы пищевого отравления

Пищевое отравление чаще всего происходит в теплое время года, особенно при несоблюдении правил хранения продуктов и игнорировании личной гигиены и обработки пищи.

Симптомы пищевого отравления у взрослых и детей можно разделить на две основные группы: признаки поражения желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) и проявления общей интоксикации организма.

Поражения ЖКТ включают:

абдоминальные боли, которые могут быть как разлитыми и ноющими, так и схваткообразными и острыми;
расстройства пищеварения в форме диареи.

Проявления общей интоксикации включают:

вялость и общая слабость;
повышение температуры тела, сопровождающееся ознобом;
потерю аппетита;
головные боли;
боли в мышцах и суставах;
тошноту, иногда приводящую к рвоте.

Повышение температуры тела является нормальной реакцией на воспаление, однако важно знать, что допустимая температура при отравлении не должна превышать 39 градусов.

Справочно. В экстренных ситуациях, когда температура не снижается и приближается к 40 градусам, а рвота и диарея продолжаются более трех дней, необходимо немедленно вызвать скорую помощь.

Осложнения пищевых отравлений

Одним из опасных осложнений пищевых отравлений является обезвоживание. Оно развивается из-за сочетания диареи и рвоты, в ходе которых организм интенсивно теряет жидкость.

Обезвоживание проявляется:

усиливающейся жаждой;
сухостью слизистых оболочек;
увеличением частоты сердечных сокращений;
головной болью;
снижением частоты мочеиспусканий и темно-желтой окраской мочи.

Кроме того возможны другие осложнения, которые могут сочетаться с обезвоживанием:

острая почечная недостаточность — обезвоживание может вызвать нарушение функции почек;
гемолитико-уремический синдром — возможен при отравлениях определенными штаммами бактерий, например, кишечной палочкой (E. coli);
сепсис — при попадании бактерий в кровь может развиться общее заражение организма;
токсический шок — тяжёлое состояние, вызванное выделением большого количества токсинов в кровь;
хронические заболевания пищеварительной системы — например, гастрит или колит;
нарушение работы печени и поджелудочной железы — возможно при тяжелых и длительных отравлениях;
аритмии и другие нарушения работы сердца — могут возникать на фоне значительного обезвоживания и электролитных дисбалансов.

Диагностика отравлений

Пациенты с признаками острой пищевой интоксикации должны быть осмотрены и проконсультированы терапевтом или инфекционистом. Врач собирает эпидемиологический анамнез, оценивает клиническую картину и назначает необходимые лабораторные исследования.

Для выявления возбудителя проводят бактериологический анализ рвотных масс, испражнений, промывных вод желудка или остатков подозрительного продукта.

Справочно. Инструментальные методы не обладают высокой информативностью при симптомах отравления, однако они полезны для дифференциальной диагностики с такими заболеваниями, как панкреатит, гастрит, аппендицит и холецистит.

При подозрении на обезвоживание назначают морфологический анализ периферической крови, анализ мочи и измерение центрального венозного давления для определения степени тяжести состояния.

Что делать при отравлении

Первые шаги при оказании медицинской помощи пострадавшему от пищевого отравления включают:

максимально быстро удалите из организма остатки токсинов, которые еще не всосались в кровь;
попытайтесь снизить токсическое воздействие опасных веществ. Это можно сделать, принимая энтеросорбенты и обволакивающие препараты, которые замедлят всасывание токсинов в желудке.

Дополнительные рекомендации:

нельзя вызывать рвоту без консультации с врачом, так как это может ухудшить состояние в некоторых случаях;
если врач рекомендует, следует принять активированный уголь, так как он может помочь абсорбировать некоторые токсины;
следует пить небольшие количества чистой воды для предотвращения обезвоживания, особенно при наличии рвоты или диареи.

Внимание. Важно помнить, что при диарее нельзя принимать закрепляющие препараты!

Кишечное расстройство способствует естественному выведению токсинов из организма, и не стоит этому препятствовать. Лучше обеспечить достаточное потребление жидкости для предотвращения обезвоживания.

Оказание первой помощи при пищевом отравлении также зависит от типа токсина. Некоторые яды имеют специфические антидоты: например, метиловый спирт нейтрализуется этанолом, а синильная кислота — глюкозой.

Лечение пищевых отравлений

Легкие формы кишечных инфекций можно лечить дома. Госпитализации подлежат беременные и пациенты из уязвимых групп, а также те, кто попадает под эпидемиологические показания или имеет тяжелую и осложненную форму отравления.

Справочно. В первые 12–24 часа после отравления рекомендуется избегать приема пищи и соблюдать постельный режим. Питаться можно только водой, несладким зеленым чаем или отваром ромашки.

При сильном обезвоживании необходима регидратационная терапия. Для восстановления водного баланса следует пить специальные аптечные растворы, подсоленную воду, несладкий компот или чай. В случае тяжелого отравления и непрекращающейся рвоты проводится внутривенное введение глюкозо-солевых растворов.

Дальнейшее лечение зависит от клинической картины и тяжести симптомов. При необходимости назначаются нестероидные противовоспалительные средства, противодиарейные и противорвотные препараты, а также спазмолитики. Для восстановления микрофлоры и нормализации перистальтики кишечника используют пробиотики и ферментные препараты.

При тяжелых формах пищевого отравления требуется противомикробная терапия.

Внимание. При острых кишечных расстройствах нельзя принимать имодиум и его аналоги (лопедиум, лоперамид), так как они подавляют моторику кишечника, что может усугубить интоксикацию и привести к кишечной непроходимости.

Антибактериальные препараты назначаются с учетом предполагаемого типа возбудителя; после получения результатов бактериологического исследования корректируется схема лечения. При отравлении бледной поганкой проводится экстракорпоральная гемокоррекция — очищение компонентов крови вне организма пациента.

Профилактика пищевых отравлений

Полностью исключить риск пищевого отравления невозможно, но можно значительно снизить его вероятность, соблюдая определенные правила при покупке и приготовлении продуктов:

мойте руки перед приготовлением и употреблением пищи;
тщательно мойте посуду, овощи, фрукты и зелень, и используйте разные разделочные доски для сырых продуктов (мяса, птицы, рыбы) и готовых (хлеб, сыр, фрукты);
избегайте покупки продуктов с рук на открытых и стихийных рынках, где часто нарушаются условия хранения товаров;
всегда проверяйте срок годности товаров, особенно скоропортящихся продуктов;
храните продукты в холодильнике. Готовые блюда и открытые консервы не следует хранить дольше 3 дней, а соки, салаты и молочные продукты — не дольше суток после вскрытия;
добивайтесь полной готовности при варке, тушении или жарке мяса, рыбы и грибов;
пейте только кипяченую или бутилированную воду;
не собирайте грибы и другие дикоросы вдоль оживленных трасс или возле промышленных предприятий, и используйте в пищу только хорошо известные съедобные ягоды и грибы;
проверяйте консервы перед употреблением. Если на банке вздулась крышка, или на консервации появилась плесень или пена, такие продукты употреблять нельзя.

Вопросы по пищевым отравлениям

Какие действия запрещены при пищевом отравлении

При отравлении необходимо помнить о том, что употребление пищи, сладких напитков и алкоголя не рекомендуется. Также желательно избегать длительного пребывания в закрытых и душных помещениях.

Не стоит принимать обезболивающие и жаропонижающие препараты без предварительной консультации с врачом. Если у человека возникают серьезные симптомы отравления, то самостоятельно решить, какие действия могут помочь, а какие могут ухудшить состояние, может быть затруднительно.

Чем отличаются пищевые отравления от острых кишечных инфекций

Справочно. Основное отличие кишечной инфекции от пищевого отравления заключается в скорости появления симптомов и наличии диареи.

«Признаки пищевого отравления могут возникнуть уже через полчаса после употребления некачественной пищи. Симптомы кишечной инфекции проявляются позже – в среднем, через шесть часов после попадания возбудителя в организм», — пояснил врач.

Что относится к острым кишечным инфекциям

К числу острых кишечных инфекций относятся такие заболевания, как дизентерия, сальмонеллез, гастроэнтерит, вирусный гепатит А, пищевые токсикоинфекции, брюшной тиф и паратифы.

В последние годы вирусы играют все более значительную роль в развитии острых кишечных инфекций.

В список входят ротавирусный гастроэнтерит и норовирусная инфекция (эпидемический вирусный гастроэнтерит), известные в народе как «кишечный грипп» или ОРВИ с кишечным синдромом.

Для подготовки статьи использовались следующие источники:
1. Справочник помощника санитарного врача и помощника эпидемиолога / Д. П. Никитин [и др.]. — 2-е изд., перераб. доп. – М.: Медицина, 1990. – 512 с.

2. Трушкина, Л.Ю. Гигиена и экология человека: учебное пособие / Л.Ю. Трушкина, А. Г. Трушкин, Л. М. Демьянова. — Ростов н/Д: Феникс, 2003. – 448 с.

3. Щелкунов, Л.Ф. Пища и экология / Л. Ф. Щелкунов, М. С. Дудкин, В. Н. Корзун. — Одесса: Оптиум, 2000. — 517 с.

4. Королев А.А. Гигиена питания: учеб. для студ. высш. учеб. заведений / М.: Издательский центр «Академия», 2008 – 528 с.

5. Пивоваров, Ю. П. Гигиена и основы экологии человека: учеб. для студ. высш. мед. учеб. заведений / Ю. П. Пивоваров, В. В. Королик, Л. С. Зиневич; под ред. Ю. П. Пивоварова. 2-е изд., стер. М.: Академия, 2006. 528 с.